無形文化遺産・和食!「UMAMI」を実感
開催日 | 2014年4月18日(金) |
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時間 | 10:30~12:30 |
講師 | 佐藤 幸さん |
参加者 | 24人 |
【材料】 4人分
えんどう豆(さやつき)400g(正味200g)
海 老 200g
(片栗粉、塩、少量)
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酒 小さじ2
塩 少々
だし 300cc
みりん 小さじ4
薄口しょうゆ 小さじ4
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片栗粉 大さじ1
しょうが 適量
【作り方】
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☆新じゃがのそぼろ煮
【材料】 4人分
じゃがいも 4個(400~450g)
豚ひき肉 200g
(サラダ油)
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だし汁 3カップ
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2
濃口しょうゆ 大さじ1・1/2
【作り方】
【材料】 4人分
米 1合
もち米 1合
水 +
ほたて缶の汁 合わせて400cc
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ホタテの缶詰 1缶
酒 大さじ1
しょうゆ 小さじ2
塩 小さじ1/2
しょうが汁 少々
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三つ葉 少々
【作り方】
【材料】 4人分
梅焼き 1個
わかめ 少量
えのきだけ 適量
スプラウト 適量
だし汁 600cc
(昆布、かつお)
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薄口しょうゆ 小さじ2
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1/2
【作り方】
1.だし教室で、UMAMIを実感してみよう
甘味・塩味・酸味・辛味の次に5番目の味としての旨味。
一般的に動物性食品~イノシン酸
植物性食品~グルタミン酸が多く含まれる。
イノシン酸の代表 かつお節
グルタミン酸の代表 昆布
グアニル酸の代表 干しシイタケ
●日本料理 昆布とかつお節
●精進料理 昆布としいたけ
2.基本のだし
【昆布だし】
水 5カップ
昆布 15g
昆布の表面に白い粉がついていることがありますがこれはうまみ成分のマンニットです。洗い落とすとおいしくなくなりますから、砂やごみがついているようなら固くしぼった布巾で軽くこすりとる。
(1)使う前日に一晩(10~15時間)浸けると美味しいだしが取れる。
(水から煮出して、60度を1時間保つようにして出すと
美味しいといわれています。)
※急ぎの時 水5カップ、昆布10g
鍋に水、昆布を入れて火にかける。ゆっくり温度を上げていく。
必ず沸騰前に昆布をとりだす。
【昆布だしにかつお節】
(1)鍋に水、昆布を入れて火にかける。ゆっくり温度を上げていく。
必ず沸騰前に昆布をとりだす。
(2)沸騰したらかつお節15~25gを加えて火を止め、
かつお節が自然に沈んだらペーパーでこす。
【いりこだし】
水 5カップ
いりこ 25g~30g(下処理済みのもの)
※主にカタクチイワシの煮干しのことでうまみ成分の
イノシン酸を多く含みます。
(1)いりこの頭と腹わたを取り除き、水に30分ほど浸しておく。
(2)火にかけてアクが出たらすくい取り約7~8分程度沸騰させて煮出す
※一晩浸けてとるとあっさりと美味しいだしが取れる
※煮干しをフライパンなどで弱火で煎ってから使うと
風味よいだしがとれる
【昆布としいたけ】
水 5カップ
昆布 10g
干しシイタケ 2~3枚
(1)密閉容器に水、昆布、干しシイタケを入れ、冷蔵庫で5~6時間以上
放置し、美味しいだし汁を作る。
●その他のだし
西洋料理~牛すね肉と玉ねぎ
中華料理~鶏ガラと長ネギ
など
= 簡単だし =
「かつおだしの場合」
(1)耐熱容器に水100ccを入れて、ラップしレンジで加熱して
沸騰して後、1分後にかつお節5gを入れ、かき混ぜる。
(2)茶漉しでこす。
「昆布とかつおだしの場合」
(1)容器に昆布5センチ角とかつお節10gを入れ、1度沸騰させた湯200ccを注ぐ。
(2)2~3分程して、茶漉しでこす。
2.日本の伝統行事における食文化
日本人の『自然を尊重する』心が育んだもの
●子どもに伝えていきたい行事
●季節の食材と行事の関係
●家庭と引き継がれてきた行事と食